所谓食物变质，食品检测方法有哪些，也就是食物的理化性质发生变化，失去原有的色香味，营养价值降低甚至完全失去营养价值的过程。各类食物都可能发生变质，比如禽畜肉、鱼虾、蛋类的腐，粮食的霉变，蔬菜水果的腐烂，油脂的酸败等。引起食物变质的主要原因是微生物的作用，包括---和---，它们分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，产生多种小分子腐产物，使食物的外观和气味发生改变，并且导致食物的营养价值降低。在食物变质的过程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鲜的肉类、鱼类、粮食、蔬菜、水果中含有某些酶类，能引起食物成分的分解，从而加速变质过程。微生物的生长和酶的作用都与温度密切相关。随着天气回暖，微生物逐渐活跃起来，酶的活性也随之增强，食物就容易发生变质。
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微生物检测，沙门氏菌的生物学特性：革兰氏阴性、两端钝圆的短），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白沙门氏菌、鸡寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集---红细胞。需氧或兼性厌氧；生长温度范围为10～42℃，适生长温度为37℃；适宜ph为6.8～7.8，需氧及兼性菌，在普通琼脂培养基上生长---，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠菌相似（无粪臭味）。 沙门氏菌绝大多数菌株能发酵---，麦芽糖，甘露和山梨醇并产生气体， 不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，、v-p反应阴性，不水解尿素和对---氨酸不脱氨。沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被死。 在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。在牛乳和肉类食品中，存活数月，食品检测要多少钱，在食含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食品检测需要多少钱，食用后可导致毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，望远食品检测，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感易被忽视而引食物毒。
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